I formaggi dell'antica Via Herculia

Categoria: Formaggio italiano

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza. La Via Herculea (detta anche Herculia o Erculea) è un'antica strada romana che collegava il Sannio alla Lucania. Realizzata alla fine del III secolo per volere di Diocleziano, deve il suo nome a Massimiano Erculio, cesare ed augusto durante la Tetrarchia, il quale ne curò il completamento. Oggi la Via Herculia rappresenta un luogo ideale dove assaporare il gusto di una Basilicata autentica ed in questo percorso non potevano mancare i formaggi con i suoi 3 prodotti di eccellenza: il Pecorino di Filiano DOP, il Caciocavallo Silano DOP ed il Canestrato di Moliterno IGP.

 

PECORINO DI FILIANO DOP

La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata. Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta, prodotto con latte di pecora intero. Il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame alimentato principalmente con pascolo, foraggi freschi e fieni della zona di produzione, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura con caglio di capretto o agnello ricavato da animali allevati nell’area di produzione.

Il sapore è dolce e delicato per il formaggio più fresco, mentre diviene leggermente piccante una volta raggiunta la fase minima di stagionatura e accentua tale caratteristica con l’avanzare dell’invecchiamento

La fase di maturazione, che si protrae per almeno 180 giorni, può avvenire nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura; a partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 Kg; queste le sue caratteristiche prinicipali. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio ed ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino ed ha consistenza compatta, con piccole occhiature distribuite in modo irregolare. 

 

CACIOCAVALLO SILANO DOP

La zona di produzione del Caciocavallo Sllano DOP comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria; Avellino, Benevento, Caserta e Napoli, nella regione Campania, Isernia e Campobasso, nella regione Molise; Bari, Taranto e Brindisi, nella regione Puglia, Matera e Potenza nella regione Basilicata. Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nella zona di produzione. II latte, di non più di quattro mungiture consecutive, viene coagulato a 36-38 °C utilizzando caglio di vitello o di capretto. A consistenza raggiunta si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola e la stessa si lascia a maturare per 4-10 ore, fino a quando raggiunge le condizioni per essere filata.

caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata

La modellatura della forma si ottiene con movimenti energici delle mani. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo velocemente la parte in acqua alla temperatura di 80-85 C e completando I'operazione manualmente. Le forme vengono appositamente immerse in acqua di raffreddamento. La salatura avviene per immersione in salamoia per almeno sei ore. Terminata questa operazione le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura. La crosta del caciocavallo è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino.

 

CANESTRATO DI MOLITERNO

La zona di produzione Canestrato di Moliterno IGP interessa 60 comuni di cui 46 in provincia di Potenza e 14 in provincia di Matera, nella regione Basilicata. La fase di stagionatura deve avvenire solo all'interno del territorio del comune di Moliterno. II Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90%, da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra. Gli ovini ap­partengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci.

Il sapore è dolce nel formaggio fresco o piccante, in quello più maturo

II latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto ad una temperatura di 36-40° C per 25-­35 minuti. La cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dai siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effet­tuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciu­gare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all'interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. II fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell'aria.

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