Formaggi di Puglia

Categoria: Dieta Mediterranea, Formaggio italiano

La Puglia, regione bella, ricca di arte, di paesaggi, di natura. Regione ospitale e colorata quanto altre mai: rossa la terra, bianchissimi i suoi paesi coesi nell'architettura e nel nitido splendore della calce, verde argento gli ulivi, verde fondo la foresta, cangiante il mare, azzurro di smalto il cielo, suggestivo e riarso il colore della Murgia. Regione allungata fra due mari, Adriatico e Ionio, assorbe e rielabora le tante influenze che le sono giunte. Ogni masseria era un entità produttiva che esprimeva le migliori tipicità del suo territorio. Ogni provincia ancora oggi si differenzia in prodotti di forte carattere. Il canestrato è tipico del Foggiano, formaggio di pecora che deve il suo nome al contenitore di giunchi. Poi ci sono pecorini del Gargano, del Brindisino, del Leccese, Latte vaccino per le burrate di Andria e di Martina Franca, morbide e soffici, invenzione recente perché ha solo 70 anni. La regione esprime una gastronomia variegata fra terra e mare e la minestra maritata sposa egregiamente le verdure al pecorino.

BURRATA: la Burrata è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.

CACIO: è un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nei periodi di dopo Natale, metà febbraio, dopo Pasqua, maggio.

CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO: il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno sul Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.

CACIOFIORE PUGLIESE: è un formaggio fresco a pasta molle prodotto recentemente, da poco più di un trentennio, anche in Puglia, nella zona di Foggia e di Manfredonia, ottenuto da latte di pecora intero, di popolazioni miste, sopratutto dalla razza Gentile di Puglia e dell'Altamurana, alimentate a pascolo e mangimi.

CACIOGARGANO: il Caciocargano è un formaggio prodotto da latte ovino di popolazioni miste, con prevalenza della Gentile di Puglia e dell'Altamurano, alimentate a pascolo integrato da mangimi, questo formaggio è una produzione della zona di Foggia.

CACIORICOTTA LECCESE: E' un cacioricotta prodotto da maggio a settembre in provincia di Lecce, prevalentemente nella parte meridionale, è prodotto molto ricercato soprattutto nel periodo estivo per il suo consumo fresco ma viene anche usato associato al pomodoro fresco come condimento della pasta per la sua capacità di amalgamarsi con il sugo sembrando quansi una ricotta anche nel dare alla pasta un gusto delicato.

CACIORICOTTA PUGLIESE: E' un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo.

FALLONE DI GRAVINA: ll Fallone di Gravina è un formaggio molto delicato che andrebbe consumato nella stessa giornata in cui viene prodotto, è tipico della zona di Gravina, in provincia di Bari.

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